日本料理のお店で、お運びのアルバイトをしています。
と、いっても、コロナの影響で半失業中です。
このバイトは、色々なお料理を目にすることが出来て、自宅でのお茶事を楽しみとする私には、勉強になることが多いです。
利休焼
利休焼とは、肉や魚の表面に胡麻をまとわせて焼いたり、煎り胡麻を混ぜて衣状にしたり、調味料と練り胡麻を合せたものを表面に塗ったり、下味をつける場合は、漬け地に胡麻を入れたり、、、、と様々ですが、胡麻が使われた焼き物を利休焼といいます。
千利休が、お料理に胡麻を良く使っていたことから名づけられています。
利休煮も、胡麻の風味を生かした煮物です。
利休揚げは、胡麻をまぶして揚げたり、又はごま油で揚げたものをいいます。
つまりは、お料理に利休と付いたら胡麻風味のお料理なのです。
また、南部地方が胡麻の産地なので、胡麻を使った料理を南部～ということもあります。
東寺揚げ
東寺揚げはというと、材料に湯葉を付けて揚げた料理をいいます。
生湯葉で包んで揚げたものや、干し湯葉を細かく砕いて衣にする場合などもあります。
京都の東寺で湯葉が作られたことから、湯葉を使った料理には東寺が使われます。
東寺焼、東寺煮、東寺蒸し、東寺餡、東寺和えなどもあります。
信田煮、信太煮（しのだに）
信田煮は油揚げを使った煮物のことをいいます。
野菜、山菜、豆腐、すり身などを開いた油揚げで巻いたり（信田巻き）、袋状の油揚げに具を入れて煮たり、刻んだ油揚げが入っていても信田煮と呼ばれます。
信田巻きは、煮る他にも蒸したり、揚げたりもします。
信田とは油揚げのことですが、＜信太の森の伝説＞がその由来です。
陰陽師で有名な安部清明の父である保名が、信太の森で狩人から白狐を助けたら、その白狐が美しい女性になって現れて、やがて二人の間に晴明が産まれるのですが、正体が知られ信太の森に帰っていくというお話です。
これは、その狐の名前の葛の葉（くずのは）という演目で歌舞伎にもなっています。
狐は油揚げが好きであるということが前提になっています。お稲荷さんと同じですね。
小田巻蒸
信田巻きに名前が似ている小田巻蒸は、茶碗蒸しの中におうどんが入っているものをいいます。
信州（信濃）揚げ
信州揚げとは、そばを使った揚げ物のことをいいます。
茹でたそばを鶏肉で巻いて揚げたり、そばを他の具材といっしょに海苔で巻いて揚げたり、衣にそばの実を使ったりと様々です。
信州がそばの産地であることからの名前です。
信州蒸しというと、具材（基本的には白身魚）に茹でたそばを乗せて蒸したものですが、信州煮というと、鰆の信州煮のことを指すようです。そばつゆのような甘辛い煮汁だからでしょうか。特にそばは使っていません。
